串串香火鍋，起源于成都，從火鍋演變而來。是川渝地區最具特色的傳統小吃之一，也是最具大眾化，強烈市井氣息，非常草根的一種火鍋美食。串串香火鍋最早出現在二十世紀八十年代中期的成都，當時成都的一些城鎮待業人員，工廠下崗女職工為了生計，就在熱鬧的場所如商場、影劇院、錄像廳等附近擺攤經營串串香。


 

        以竹簽將食物穿成串的方式，在沸騰的鍋內來回反轉使之入味，這樣既方便顧客食用又便于計算價錢，這樣的街頭大眾美食也逐漸的被人們認可，久而久之人們又稱其為小火鍋。
 

        串串本質上是火鍋的變種，延續了火鍋的麻辣口味和涮煮氛圍，擁有天然的群眾消費基礎。但串串香比火鍋更好吃，更有趣，更有儀式感。吃串串火鍋完全自主，想吃什么就拿什么，想吃多少就拿多少，顧客非常自由。用竹簽子吃著火鍋，就是當下年輕人最愛的擼串美食，吃完再看著老板數簽簽非常有趣，還可以在結帳時粗聲粗氣地大吼，老板，數簽簽，大快人心。


 

        據品深餐飲設計觀察：串串香火鍋在成都早以流行了20多年，伴隨著全國餐飲市場的火爆，串串香火鍋在2016年強力崛起，2017年，串串香店鋪持續走高，從年初的3.2萬家，到年中的3.6萬家，飆升至年底的4萬家，成為火鍋的第一大細分品類。2018-2019年，很多串串香品牌為了擴大自己的門店影響，回籠資金，全面開放加盟模式！串串香火鍋在全國遍地開花，據統計，鋼管廠五區小郡肝串串在3個月內，門店數量破百家。


 

        一個個靚麗的數字讓串串行業一度迷失的方向，很多投資者大手筆拿下某知名品牌的省級總代理，專門發展下級加盟店，只為賺取門店加盟費。短短3年時間，整個串串香火鍋市場迎來了短暫的繁榮，2020年疫情的突然襲擊，餐飲行業首當其沖受到巨大沖擊，串串香行業一下子跌入谷底，大批門店關閉，很多新入行做串串火鍋的餐飲人原計劃大賺一筆，迎來的卻是血虧。
 

        品深認為：疫情的反復造成了整個餐飲行業經營的艱難，但串串香自身的盲目擴張是造成行業坍塌的根本原因，疫情頂多算是加速了串串行業的洗牌過程而已。
 

        串串行業經歷了高速發展，在疫情的連番重擊下關門倒閉了一大批門店，那串串香的市場前景如何？未來還有發財的機會嗎？


 

        帶著這樣的疑問和客戶的囑托，品深餐飲全案策劃設計團隊一行4人，先后去到成都、深圳、廣州、佛山、東莞、惠州等地進行了細致的市場考察。
 

        在成都，品深團隊先后實地走訪了鋼管廠五區小郡肝、花嘴巴、馬路邊邊、洪七公、九街淑芬、二當家等知名的串串火鍋。為了更好的感受串串火鍋現場消費特點，我們特意選擇周日餐飲旺時，周一餐飲閑時在門店蹲守觀察。


 

        品深餐飲全案設計團隊觀察發現：
 

        1、成都本地的傳統火鍋、串串香火鍋，由于消費歷史悠久，群眾消費基礎深厚，形成了較強的消費者品牌認知。我們所熟知的鋼管廠五區顧大姐串串香，總店環境很一般，生意卻非常好；馬路邊邊人氣也很旺，生意也挺火爆；花嘴巴串串香，用餐環境比大排檔還要差一些，但排隊的人卻絡繹不絕，食材到晚上22:00基本耗光，需要臨時再串。產品方面，這幾家都還不錯。無論是食材新鮮度還是串串的去腥度都做得不錯，底料味道正宗，串串味道好吃。


 

        2、串串香的顧客群是一幫很典型的年輕人，年齡在20-35歲之間，其中女性占65%以上，男性占35%。用餐組合以2人情侶，閨蜜組合，3-4人小聚為主，能看出都是普通的打工族，學生族偏多。營業時間都是以晚間夜市及宵夜為主，大部分門店可以通宵營業。人均消費正常在50-60元之間，比火鍋略低一些。
 

        3、整個市場上串串火鍋的品牌及裝修風格大致可以分為四種類型。
 

        第一類是以80-90年的成都城市文化、商業文化、市井文化為特色。一方面是因為這種風格特別貼近最早的一批工廠、工地工人、出租車司機、商場中的營業員。手繪，老街道，懷舊風容易贏得他們的親近感。第二方面是串串香火鍋崛起時，本身就是街邊特色小吃，門店裝修成本預算都不高，簡單弄一下，生意都還可以，導致這種裝修風格被借鑒抄襲，放大化。


 

        第二類是城市民居小巷中的串串香火鍋如花嘴巴都是在民房住宅中，是服務街坊鄰居的小館子，靠口碑攢人氣。具有鮮明的民居風格，竹椅，簸箕，竹架子，顧客圍爐而坐，熱氣騰騰，香味飄散，很鮮明的市井氣。
 

        第三類以九街淑芬掌中寶串串公司為代表，鮮明的港式風格，略帶一些工業風氣息，以爆款產品為驅動。
 

        第四類以新興的品牌如串掌門，二當家，風格較為現代時尚，顏色濃烈多變，紅色、黃色大面積使用。品牌在空間中表達特別多，臨街鋪面，也進入商業綜合體，門店面積都偏大，產品主動幾款爆款特色。


 

        4、品深設計明顯感受到：成都地區的串串香火鍋經過疫情的一輪沖擊，活下來的都有自己核心競爭力。總體上產品味道好，食材新鮮，肉眼可見，品牌知名度高的品牌現在依然活的很好，生意很穩定。
 

        5、深圳、廣州、佛山等地在2017-2019年這幾年加盟做串串火鍋的非常多，很多都是被發展加盟的人忽悠下水的。市場混戰中活下來的并不多，尤其是疫情導致了一大批門店關閉。不少做了加盟賺了些錢的老板，都紛紛想擺脫對加盟商的品牌依賴，創立自己的品牌發展門店，以抄襲模仿為主，有了品牌的形，缺了點品牌的內涵靈魂。如佛山的玩郫食光串串火鍋，之前就是串掌門的加盟商，門店風格深受串掌門的影響；惠州的龍師兄則幾乎照搬串掌門的形象，沒有自身品牌的風格特色。


 

        品深餐飲設計團隊通過對川渝兩地、珠三角地區串串火鍋的市場考察及分析，結合我們服務眾多餐飲行業品牌的過程，對整個餐飲行業消費趨勢的數據分析。品深堅定地認為：消費升級與消費下降兩級分化。味道好吃，食材新鮮，出品穩定的餐廳，生意依然很火爆。串串行業的消費者對餐飲消費更加理性：食材好、出品穩、環境有特色、服務貼心始終是受歡迎的！


 

        總結一句話：不是錢不好賺了，而是專業的人越來越多了！


 

        串串香火鍋在人口基數特別大的城市，尤其是珠三角地區，依然很有前景。這些地方的年輕人非常多，夜生活很發達，只要能夠把食材好、出品穩、環境有特色、服務貼心這四個方面持續做好，賺錢是沒有什么問題的。再進一步把自己的品牌定位精準，做出自己的風格特色，讓消費者接受，并能持之以恒踏實經營，推廣好品牌，那就有無限的想象空間了。